Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
PANZANELLA: ANTICA RICETTA
Ai tempi definita “panzana” da cui appunto panzanella o “pan mollo”. Il Boccaccio nel Decameron la chiama “pan lavato”. È una ricetta di recupero, molto adatta alla stagione estiva, visto che non prevede cottura.
L’origine è incerta, anche se nel ‘500 il pittore Bronzino parlava della panzanella nei seguenti versi “chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a tirapelle un’insalata di cipolla trita colla porcella netta e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”.
Il pomodoro non è citato per ovvie ragioni cronologiche (non era ancora arrivato dall’America), ma si parla di cetrioli, rughetta (rucola) ed erba porcellana (o portulaca). La riuscita del piatto è legata al pane (dunque diffidate della imitazioni, solo pane toscano sciapo).
PANZANELLA: LA RICETTA
| Difficoltà | Molto facile |
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | – |
| Dosi per | 4 persone |
| Costo | Molto basso |
Ingredienti per 4 persone
| Pane toscano raffermo (cotto a legna) | 400 g |
| Aceto toscano di vino | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | 60 g |
| Pomodori rossi ramati | 400 g |
| Cipolla rossa | 1 |
| Cetriolo | 1 |
| Basilico | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe nero | q.b. |
Preparazione:
- Prendere del pane raffermo, tagliarlo e metterlo a bagno in acqua fresca con l’aggiunta di un poco di aceto di vino.
- Dopo circa 10 minuti, strizzarlo con le mani (deve essere ben strizzato affinché non rimanga acqua all’interno).
- Sbriciolarlo in un’insalatiera, affettarci sopra i pomodori, la cipolla, il cetriolo e condire il tutto con olio, sale e pepe nero macinato a mulinello in abbondanza.
- Mescolare e, da ultimo, aggiungere le foglie del basilico fresco. Riporre in frigo per circa 30 minuti e servire freddissima.
Per saperne di più:
- sul pomodoro
- la cipolla
- l’olio extravergine di oliva
- il sale
VALORI NUTRIZIONALI
| 4 porzioni | 1 porzione | |
| Kcal | 1820 | 456 |
| Proteine (g) | 40 | 10 |
| Glucidi disponibili (g) | 278 | 69,5 |
| Lipidi totali (g) | 64 | 16 |
| Acidi grassi monoinsaturi (g) | 47 | 11,8 |
| Grassi saturi (g) | 10 | 2,5 |
| Colesterolo (mg) | 0 | 0 |
| Fibra (g) | 25 | 6,2 |
| Vitamina A (mcg) | 2594 | 648 |
| Vitamina C (mg) | 132 | 33 |
| Potassio mg | 2.212 | 553 |
| Fosforo | 465 | 116 |
| Acido folico (mcg) | 191 | 48 |
PANZANELLA: BUONA E RICCA DI POTASSIO E FOSFORO
La panzanella è una delle ricette protagoniste della tavola in estate e vanto della cucina Toscana, una ricetta di recupero, sana e appetitosa.
Pochi ingredienti, riesce comunque a garantire un ottimo apporto di potassio e fosforo, importanti soprattutto in estate a causa della perdita con il sudore e indispensabili per i muscoli e le ossa.
Fonte di carboidrati complessi e fibra, soprattutto insolubile. Apporta anche una buona dose di vitamina A per la protezione di occhi e pelle, di acido folico e vitamina C.
Assente il colesterolo, i grassi sono rappresentato esclusivamente da monoinsaturi, derivati dall’olio di oliva, per la salute del nostro cuore.
Abbinando una quota proteica (uova, prosciutto, o formaggio) si crea un pasto bilanciato completo.
BIBLIOGRAFIA
- IEO – Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)
- Paolini B. Fatati G. A tavola nel Granducato di Toscana Ed. Pacini
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