Consulenza scientifica
Ida Sannino
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2018; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Lavora presso l’UOC Endocrinologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Si occupa da sempre con maggiore attenzione della nutrizione nel paziente con obesità e sovrappeso, malattie metaboliche ed endocrinologiche.
SEPPIA: IL CAMALEONTE MEDITERRANEO DALL’ALTO VALORE NUTRIZIONALE
La seppia (Sepia officinalis), appartenente alla classe dei cefalopodi, rappresenta una delle specie più affascinanti del Mar Mediterraneo. Questo mollusco, privo di una conchiglia esterna e dotato di otto braccia e due tentacoli retrattili, si distingue non solo per la sua struttura anatomica, ma anche per la straordinaria capacità di mimetismo. Il suo organismo è dotato di un sistema nervoso estremamente sviluppato e di organi sensoriali avanzati, caratteristiche che lo rendono uno degli invertebrati più intelligenti conosciuti. Le seppie sono dotate di cromatofori, microscopiche sacche contenenti pigmenti, che permettono loro di modificare in tempo reale la colorazione del corpo, facilitando la mimetizzazione, la comunicazione e la caccia.
La specie europea è la più studiata, ma in natura esistono oltre cento varietà distribuite tra i mari temperati e tropicali. Grazie alla quasi completa commestibilità del loro corpo, le seppie sono molto richieste nel settore alimentare e si trovano facilmente in commercio sia fresche che trasformate. Possono essere sottoposte a diverse lavorazioni come la pelatura, il taglio, la cottura e l’inscatolamento, mantenendo elevato il valore gastronomico. Inoltre, la sacca dell’inchiostro – ricca di melanina, dopamina e amminoacidi liberi – rappresenta un ulteriore valore aggiunto: il cosiddetto nero di seppia è largamente utilizzato in cucina per insaporire e colorare piatti tipici, in particolare quelli a base di pasta o riso.
Il liquido scuro espulso in situazioni di pericolo contiene una tirosinasi termolabile, una sostanza potenzialmente tossica che perde la sua pericolosità con la cottura. Questo espediente difensivo, oltre a confondere i predatori, rivela un’evoluzione comportamentale complessa: il mimetismo delle seppie non è solo un meccanismo di difesa, ma anche una forma sofisticata di interazione visiva, una vera e propria forma di linguaggio non verbale che offre uno spaccato unico sul funzionamento della loro memoria e percezione visiva.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Le seppie sono una buona fonte di proteine nobili, ovvero apportano tutti gli amminoacidi essenziali, quelli più contenuti sono: arginina, leucina, lisina, acido glutammico e aspartico. Rappresentano, quindi, un alimento altamente nutriente ed un’ottima alternativa alle risorse ittiche sovra sfruttate.
Il tessuto connettivo dei cefalopodi è molto sviluppato rispetto al pesce in generale; infatti, presentano circa il 20% in più di proteine, che però si associa anche ad un contenuto più alto di purine, per cui se ne sconsiglia l’uso frequente nei soggetti con iperuricemia e gotta.
Le seppie contengono rispetto ai pesci:
- l’80% in meno di ceneri
- il 50-100% in meno di carboidrati
- il 50-100% in meno di lipidi
Questo dovuto probabilmente ad una ridotta capacità di tali molluschi di immagazzinare e metabolizzare i grassi.
L’ESPERTA: SEPPIE E DIETE IPOCALORICHE
“Per le sue caratteristiche, la seppia è molto utilizzata nelle diete ipocaloriche in quanto ha un basso apporto energetico e un basso contenuto di lipidi. Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 rappresentano la quasi totalità lipidica”. Indica la dottoressa Ida Sannino che aggiunge: “Le seppie hanno anche un buon contenuto di sali minerali come calcio, fosforo, selenio, zinco e ferro. La composizione nutrizionale ed i profili minerali sono determinati in gran parte da diversi fattori, come specie, sesso, dimensioni, maturità, regimi di alimentazione e stagionalità”.
COTTURE E FATTORI ANTINUTRIZIONALI
I vari metodi di lavorazione e cottura (bollitura, frittura, affumicatura, arrosto, ecc.), utilizzati nella preparazione dei molluschi, apportano modifiche sul contenuto di nutrienti, sulla consistenza e sul sapore, ma presentano un fattore di protezione per eliminare i composti non nutrizionali contenuti nelle seppie, ovvero ossalato, fitato e inibitore della tripsina.
Questi sono generalmente tossici e possono influenzare negativamente il valore nutritivo del pesce, compromettendo la digeribilità delle proteine e la disponibilità di minerali. Essendo termolabili, possono essere inattivati facilmente da metodi di lavorazione che comportano la generazione di calore.
SEPPIE: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
- IEO – Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)
- Darmaillacq AS, Osorio D. Cuttlefish. Curr Biol. 2017 Oct 23;27(20):R1093-R1095. doi: 10.1016/j.cub.2017.08.070
- Qu JY, Zhou MH, Han PW, Fang Z, Chen XJ. Age and growth characteristic of Sepia officinalis in the West Africa based on cuttlebones. Ying Yong Sheng Tai Xue Bao. 2021 May;32(5):1873-1880. Chinese. doi: 10.13287/j.1001-9332.202105.035
- Velasco A, Ramilo-Fernández G, Sotelo CG. A Real-Time PCR Method for the Authentication of Common Cuttlefish (Sepia officinalis) in Food Products. Foods. 2020 Mar 4;9(3):286. doi: 10.3390/foods9030286
- Balti R, et al. Comparative Study on Biochemical Properties and Antioxidative Activity of Cuttlefish (Sepia officinalis) Protein Hydrolysates Produced by Alcalase and Bacillus licheniformis NH1 Proteases. J Amino Acids. 2011; 2011:107179. doi:0.4061/2011/107179. Epub 2011 Oct 3
- Lawal-are, Aderonke O. et al. Chemical bio-compounds and functional properties of raw and processed cuttlefish, sepia officinalis (mollusca: cephalopoda). Food and Environment Safety Journal, [S.l.], v. 17, n. 3, oct. 2018. ISSN 2559 – 6381
- António V. Sykes, et al. Assessment of European cuttlefish (Sepia officinalis, L.) nutritional value and freshness under ice storage using a developed Quality Index Method (QIM) and biochemical methods, LWT – Food Science and Technology, Volume 42, Issue 1, 2009, Pages 424-432, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.010
CONDIVIDI
Pensa alle persone che conosci, gli amici, la tua famiglia. Dai loro l’opportunità di stare bene, in salute. Condividi sui social quello che hai appena letto. Più condividi, più te ne saranno grati.
