Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
IL FAGIOLO FABA
Sebbene la pianta di V. faba abbia avuto origine in Medio Oriente durante la preistoria, ora è coltivata in tutto il mondo e classificata come il terzo legume da granella più importante.
La pianta FB ha la capacità di adattarsi alla coltivazione in qualsiasi clima, al contrario di gran parte delle leguminose da foraggio perenni che si adattano con difficoltà in alta quota. Nonostante le condizioni fresche e umide siano considerate le migliori per la crescita della pianta FB, può essere coltivata in una vasta gamma di tipi di suolo, specialmente nelle aree con i tipi di suolo più poveri.
Altrettanto importante è il contributo della fava nel mantenimento della sostenibilità dei sistemi agricoli, poiché è altamente efficiente nella fissazione simbiotica dell’azoto atmosferico. Questo permette di ridurre l’utilizzo di azoto commerciale e fertilizzanti.
Sebbene i semi di Vicia Faba svolgano un ruolo importante come fonte di nutrimento nelle diete umane, forniscono anche all’industria del bestiame una fonte alternativa di mangimi proteici ed energetici per compensare i costi dei mangimi e garantire una fornitura stabile di mangime per il bestiame.
La fava (Vicia faba L.) è una delle colture di legumi più importanti a livello mondiale. La sua superficie globale è scesa da 3,7 a 2,1 milioni di ettari tra il 1980 e il 2014 e le rese sono molto variabili all’interno di paesi specifici.
PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Le fave, oltre ad essere altamente nutrienti per via del loro alto contenuto proteico, sono una buona fonte di nutrienti minerali, vitamine e numerosi composti bioattivi.
I semi freschi e secchi della fava – utilizzati per il consumo umano – sono altamente nutrienti poiché hanno un alto contenuto proteico (fino al 35% nei semi secchi) e sono una buona fonte di molti nutrienti:
Potassio: coinvolto in numerose attività biologiche, esplica le sue principali attività a livello muscolare e cardiaco. Inoltre ha un ruolo positivo nella salute delle ossa, nella trasmissione di impulsi nervosi, nel controllo della pressione sanguigna, nell’attivazione di enzimi digestivi e nel bilancio idrico.
Calcio: minerale fondamentale per la salute delle ossa, svolge attività fondamentali in numerosi processi metabolici dal mantenimento dell’equilibrio acido-base, alla coagulazione del sangue. Coinvolto nei processi di trasmissione di impulsi nervosi e nella contrazione muscolare.
Magnesio: attività essenziale al corretto funzionamento di centinaia di enzimi, favorisce numerose reazioni biochimiche nell’organismo, consente le reazioni volte alla produzione di energia (ATP) e alla sintesi di DNA e RNA. Inoltre collabora al mantenimento della funzione neuromuscolare e nei processi di sviluppo delle ossa
Ferro: minerale fondamentale per la vita in quanto è necessario per il trasporto dell’ossigeno nel sangue, per le attività di respirazione cellulare e la loro replicazione e per la sintesi di tessuti ed organi.
L’ESPERTA: LE PROTEINE VEGETALI
“L’inclusione di proteine vegetali nelle diete umane ha un effetto benefico sulla salute umana.” Asserisce la dottoressa Katia Gennai, che spiega: “Il contenuto proteico della fava varia tra il 17,6 e il 34,5% della sostanza secca dei semi, mentre la Fibra Detergente Acida (ADF) varia tra il 10,1 e il 13,7%. La fava è anche una preziosa fonte di aminoacidi, essendo particolarmente ricca di aminoacidi essenziali quali arginina, lisina e leucina.”
I POLIFENOLI
I semi freschi e secchi della fava contengono anche molti altri composti bioattivi, come polifenoli, carotenoidi e carboidrati complessi: macronutrienti necessari al fornire energia all’organismo.
Tuttavia, nonostante i numerosi composti benefici sopraelencati, la composizione chimica è fortemente influenzata dalla varietà, nonché dalle condizioni ambientali e di gestione.
ATTENZIONE ALLA LAVORAZIONE
Inoltre i semi di fava contengono numerosi composti antinutrizionali, ovvero sostanze che riducono l’assorbimento di numerosi nutrienti tra cui quelli elencati. Tra i composti antinutrizionali vi sono saponine, lectine, tannini, vicina, convicina e acido fitico.
L’ammollo, la decorticazione, l’ebollizione, la cottura a pressione e la cottura per estrusione, rappresentano i principali metodi di lavorazione utilizzati per ridurre le quantità di questi composti nei semi di fava, al fine di limitarne gli effetti negativi sulla salute umana.
CURIOSITÀ: UN ALIMENTO FUNZIONALE
Questa famiglia di legumi fornisce sostanze con potenziale come alimento funzionale. Ad esempio, è stato valutato che i semi di fava contengono L -3,4-diidrossifenilalanina (L – DOPA). Si tratta del precursore del neurotrasmettitore dopamina ed è la medesima sostanza utilizzata per sintetizzare un farmaco utilizzato nel trattamento del morbo di Parkinson.
BIBLIOGRAFIA
- Anestis K., Ntatsi L, et al. Faba Bean cultivation – revealing novel managing practices for more sustainable and competitive european cropping systems. Front Plant Sci. 2018; 9: 1115
- www.fondazioneslowfood.com
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