Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
Quali sono le caratteristiche che rendono il carciofo un alimento interessante per la nostra salute?
Il carciofo è riconosciuto per il suo valore nutritivo e le proprietà terapeutiche dovute alla presenza di componenti bioattivi come polifenoli, inulina, vitamine e minerali.
Il carciofo può anche essere considerato una ricca fonte di vitamina C (10mg/100g), Calcio (50mg/100g), Ferro (47mg/100g) e Zinco (26,2mg/100gr).
La composizione qualitativa dei polifenoli del carciofo è invece principalmente attribuibile a due classi fenoliche: acidi idrossicinnamici e flavonoidi. La loro concentrazione nel carciofo può essere influenzata da diversi fattori, come genotipi, stadi fisiologici, processi agrotecnici e le diverse parti considerate (ricettacolo, brattee interne ed esterne e foglie).
L’apigenina e la luteolina sono i principali flavonoidi presenti nel carciofo, ma sono presenti anche polifenoli rutina e quercetina. Secondo il dipartimento dell’Agricoltura Americano (USDA -U.S. Department of Agriculture) i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti, su 1.000 tipi di cibi vegetali.
Il contenuto di fibra alimentare, sia idrosolubile che non idrosolubile, è molto elevato, per cui vengono utilizzati anche per regolare il transito intestinale e prevenire la stipsi.
Tra gli acidi idrossicinnamici, l’acido clorogenico è tra i più abbondanti.
Tutti questi componenti conferiscono al carciofo alcune caratteristiche benefiche e terapeutiche:
- proprietà ipolipemizzanti
- diuretiche
- anticancerogene
- anti-HIV
- antiossidanti
- antimicotiche
- antibatteriche
Azione ipoglicemizzante su soggetti diabetici di tipo 2, attività coleretica di un estratto di foglie di carciofo, evidenziando il significativo aumento del flusso biliare e l’effetto coleretico simile a quello prodotto dai farmaci coleretici standard.
Possiamo consumare tanti carciofi diversi, quante varietà esistono?
Cynara cardunculus var. scolymus L. Hayek, comunemente noto come carciofo, è una pianta caratteristica dell’area mediterranea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. L’Europa, e in particolare l’Italia, è il principale produttore di carciofi, con una produzione annua rispettivamente di 737.591 e 451.461 tonnellate all’anno.
Esistono diverse varietà, molte fioriscono più volte durante l’anno. Le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia.
Sul mercato troviamo varietà di forma tondeggiante o allungata e colore verde intenso di diverse sfumature, con venature violacee. Alcune presentano spine alle estremità delle brattee o foglie, altre sono inermi, cioè sprovviste di spine. Le varietà coltivate nel mondo sono più di 90.
Le varietà più diffuse sono:
- Carciofo spinoso sardo, da Ottobre a Maggio, e lo si riconosce per la sua forma vagamente conica, le brattee serrate e gli aculei molto aguzzi
- Moretto toscano, stagione primaverile, è di dimensioni piuttosto piccole
- Carciofo spinoso di Palermo si presenta con un capolino dalla forma ovale e oblunga e un rivestimento di brattee esterne molto consistenti e fibrose che avvolgono quelle spinose, più tenere e carnose
- Romanesco detto anche mammolo, è anch’esso un prodotto della bella stagione. È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori e, a differenza di altri, è senza spine. Quelli che crescono al centro della pianta, ovvero i cimaroli, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa
- Carciofo precoce di Chioggia, una varietà che presenta un cupolino bombato e dal colore chiaro
ll carciofo non è un ortaggio, ma un fiore, vero?
Esatto, possiamo definirlo come un “goloso bocciolo di fiore”.
Se non utilizzato si tratta di un bellissimo fiore blu-violetto. Si trova da ottobre a giugno.
Le “foglie” commestibili, munite o meno di spina all’apice, non sono altro che brattee (cioè foglie modificate), di colore verde o violetto, che avvolgono il grosso “fiore”. Le brattee sono infisse sul ricettacolo fiorale (fondo), sul quale può essere già iniziata la formazione dei “petali”, che alla vista e al palato appare come la porzione stopposa, detta “barba” o “fieno”, da eliminare con il coltello per non rovinarsi l’appetito.
Quando ciò accade, significa che il carciofo è già troppo maturo.
BIBLIOGRAFIA
- Ben Salem M, Affes H, Ksouda K, Dhouibi R, Sahnoun Z, Hammami S, Zeghal KM. Pharmacological Studies of Artichoke Leaf Extract and Their Health Benefits. Plant Foods Hum Nutr. 2015
- Awad OME, El-Sohaimy SA, Ghareeb DA, Aboulenein AM, Saleh SR, El-Aziz NMA. Phytochemical Analysis and Toxicity Assessment of Artichoke By-product Extract. Pak J Biol Sci. 2020
- Sahebkar A, Pirro M, Banach M, Mikhailidis DP, Atkin SL, Cicero AFG. Lipid-lowering activity of artichoke extracts: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018
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