IL TARTUFO, ORO PER LA TUA SALUTE

Il tartufo non è un semplice fungo, ma è il simbolo della cucina di alta qualità. Il tartufo è il narratore nascosto di una lunga storia di tradizioni e sapori, che ci racconta in maniera affascinante un lungo viaggio gastronomico; dal mistero della ricerca alla passione per i sapori della terra. Scopri benefici e proprietà del tartufo con i medici di Cibum dell'Azienda ospedaliero-universitaria Senese

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Consulenza scientifica

Paolo Pifferi

Medico di Medicina Generale, attualmente medico di Continuità Assistenziale ASL NordOvest Toscana. Corso di Perfezionamento Nutrizione Clinica e Dietetica Università di Siena. Membro del Consiglio Direttivo ADI Toscana. Diplomato Omeopata presso Istituto di Ricerca Medico Scientifica Omeopatica (Roma). Iscritto Federazione Italiana Associazioni e Medici Omeopati (FIAMO).

IL TARTUFO: PROPRIETÀ

Il tartufo è un corpo fruttifero di funghi appartenenti al genere Tuber che compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo). Deve obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo; è formato da una parete esterna detta peridio, che può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.

A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore.

L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

Tartufo Bianco e tartufo nero

COMPOSIZIONE

L’acqua rappresenta generalmente circa l’80% del peso del tartufo. Negli elementi minerali prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.

Oltre alla caratteristica aromatica, la loro composizione biochimica comprende molteplici benefici nutrizionali e medicinali. I tartufi sono ricchi di vari tipi di prodotti nutrizionali essenziali e ricchi di:

  • fenoli
  • terpenoidi
  • polisaccaridi
  • fitosteroli

che sono legati alle loro proprietà:

  • antitumorali
  • antiossidanti
  • antibatteriche
  • epatoprotettive
  • antinfiammatorie
  • immunomodulatorie

Sebbene i dettagli compositivi dei tartufi varino da specie a specie e da zona a zona, carboidrati e proteine sono generalmente i nutrienti più abbondanti nei tartufi. Inoltre, minerali, fibre, amminoacidi, acidi grassi e grassi rappresentano una parte significativa della composizione del tartufo.

Varie specie di tartufo tra cui T. aestivum , T. borchii , T. magnatum , T. melanosporum, tartufi del deserto e tartufi cinesi hanno mostrato una quantità significativa di acidi grassi insaturi (UFA) come acido oleico e acido linoleico, che rappresentano oltre il 60% del loro contenuto totale di acidi grassi. L’acido linoleico è un acido grasso essenziale e agisce come precursore dell’1-otten-3-olo, che è uno dei composti aromatici attivi vitali nella maggior parte delle specie di tartufo. L’acido oleico ha mostrato potenzialità:

  • nella riduzione dei livelli di colesterolo
  • nella prevenzione delle malattie cardiovascolari
  • nell’inibizione della progressione del cancro

In termini del loro alto contenuto di UFA, i tartufi potrebbero essere considerati un potenziale alimento nutrizionale e medicinale.

I tartufi forniscono una notevole quantità e varietà di minerali. In particolare, i principali minerali come:

  • potassio
  • magnesio
  • calcio
  • fosforo

I tartufi sono anche conosciuti come una ricca fonte di amminoacidi, in particolare gli amminoacidi contenenti zolfo (cisteina e metionina), mentre generalmente rimangono limitati in altri alimenti di origine vegetale.

I tartufi sono ricchi di composti bioattivi come acido ascorbico, ergosterolo, fenoli, flavonoidi, terpenoidi, fitosteroli e polisaccaridi. In particolare, i tartufi contengono abbondanti flavonoidi che sono apprezzati come importante metabolita secondario dei prodotti naturali per le loro diverse proprietà biologiche che coinvolgono proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antimutagene e antitumorali, mentre i funghi commestibili non possono sintetizzare, quindi, non contengono questi preziosi metaboliti.

TARTUFO NERO: VALORI NUTRIZIONALI

ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE E ANTIINFIAMMATORIA

Alcune varietà di tartufo mostrano un contenuto fenolico totale relativamente più alto rispetto ad altri frutti ricchi di fenoli come ciliegie, fragole o cipolle. In particolare, il loro estratto metanolico comprendeva un alto numero di flavonoidi e tannini.

Questi composti bioattivi abbondanti in estratto tartufo sono stati correlati alla 2,2-difenil-1-picryhydrazyl (DPPH) radical-scavenging e perossidazione lipidica proprietà inibitorie insieme alle proprietà antimicrobiche contro sette specie di batteri. Ergosterolo, il precursore biologico della vitamina D 2, è anche uno dei composti bioattivi abbondanti in diverse specie di tartufi.

ATTIVITÀ ANTITUMORALE

Recentemente sono state condotte numerose ricerche per scoprire le proprietà antitumorali del tartufo.

Le loro proprietà antitumorali sarebbero correlate ai loro composti bioattivi tra cui stigmasterolo, β-sitosterolo, squalene e lupeolo. I fitosteroli hanno svolto un ruolo nell’inibizione del meccanismo di crescita delle cellule tumorali, nell’angiogenesi e nella stimolazione dell’apoptosi delle cellule tumorali.

Anche il contenuto di acido oleico nei tartufi ha contribuito alle attività antitumorali. L’acido oleico potrebbe sopprimere la sovraespressione di HER2, un oncogene correlato all’invasione e alla metastasi delle cellule tumorali. Inoltre, potrebbero aumentare la produzione intracellulare di ROS e l’attività della caspasi 3 e di conseguenza indurre l’apoptosi delle cellule tumorali.

ATTIVITÀ ANTIMICROBICA

L’attività antimicrobica dei tartufi del deserto è stata ben segnalata per alcuni decenni. L’attività antimicrobica contro Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus aureus e, di conseguenza, il loro uso è stato suggerito per trattare le infezioni oculari causate da queste tre specie batteriche.

ATTIVITÀ AFRODISIACA

Tradizionalmente, i tartufi sono stati usati come un efficace potenziatore sessuale grazie al loro costituente di androstenolo come feromone steroideo. Durante la caccia al tartufo, gli animali potrebbero riconoscere l’odore di questo marcatore chimico. Androstenolo è stato trovato anche nella sudorazione ascellare degli uomini e nelle urine delle donne e ha aumentato l’attrattiva sessuale.

TIPI DI TARTUFI

Quella dei tartufi è una grande famiglia;  esistono numerose specie di tartufo e possiedono caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro.


Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate.

COME DISTINGUERE LE DIVERSE SPECIE DI TARTUFO?

Il metodo più comunemente usato per identificare una specie di tartufo è l’analisi organolettica manuale, effettuata entro breve tempo dalla raccolta. I diversi tipi di tartufo si distinguono per una serie di caratteristiche:

  • Il profumo, che è unico per ogni tipologia
  • Il sapore, anche questo peculiare per ogni tipo
  • L’aspetto del peridio, che è la scorza esterna
  • L’aspetto della gleba, la parte interna carnosa
  • Il periodo di maturazione, che varia da specie a specie

I TIPI DI TARTUFO PIÙ RICHIESTI

Sono sei le tipologie di tartufo più popolari sul mercato:

Tartufo bianco pregiato

Il tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico è il tartufo per eccellenza. Nasce e cresce prevalentemente in Istria e in Piemonte, dove prende il nome di Tartufo d’Alba.

Tartufo Bianchetto

Il tartufo Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini è diffuso in tutta la penisola italiana. Ha caratteristiche simili al tartufo bianco perché si presenta con depressioni sul peridio, è liscio e di colore bianco sporco. In realtà quando giunge a maturazione diventa scuro sia dentro che fuori.

Tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini è anche noto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffle de Perigord.

Tartufo nero estivo o Scorzone

Il tartufo nero estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini assomiglia al tartufo nero pregiato, ma si distingue perché al momento del taglio la gleba ha un colore giallo scuro. La superficie presenta verruche quasi a punta, l’odore è delicato. Questa varietà può raggiungere dimensioni notevoli.

Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini si confonde facilmente con il nero pregiato. La superficie si presenta di colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree.

Tartufo nero liscio

Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è la varietà meno conosciuta e meno commercializzata, ma resta comunque una delle più apprezzate.

BIBLIOGRAFIA

  1. IEO – Banca Dati di composizione degli Alimenti (BDA)
  2. Heayyean L. Et al. Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: a reviewFungal Biol Biotechnol. 2020
  3. Centro Nazionale Studi Tartufo
  4. www.tartufo.com

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