IL GAMBERO: L’ORO ROSSO DEI NOSTRI MARI CHE PROTEGGE IL CUORE

Il gambero è una prelibatezza delle nostre tavole. Dal gusto unico, è ricco di principi nutritivi alleati della tua salute. Ha un effetto positivo sul colesterolo e sul sistema cardiocircolatorio. Scopri tutte le sue proprietà e benefici con i medici di Cibum dell’Azienda Ospedaliera Universitaria Senese.

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Consulenza scientifica

Barbara Martinelli

Barbara Martinelli

Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.

IL GAMBERO: ALLEATO DELLA TUA SALUTE

È un problema sempre più diffuso. Avrai sicuramente tra i tuoi cari, o tra gli amici più stretti, qualcuno con valori di colesterolo totale e LDL (colesterolo “cattivo”) elevati nel sangue. Generalmente, a quasi tutti sarà stato consigliato di evitare alimenti ricchi in colesterolo tra cui i crostacei. Ma è davvero necessario escluderli dalla nostra alimentazione?

IL GAMBERO: POCHI GRASSI E TANTE PROTEINE

Spesso, alimenti derivati dal mondo animale o vegetale, appartenenti allo stesso gruppo o specie, vengono considerati identici per composizione e proprietà. Non sempre è così. È il caso dei crostacei. Noti per il loro elevato contenuto di colesterolo, vengono spesso esclusi dalla nostra alimentazione senza conoscerne a fondo proprietà e benefici.

Uno tra i migliori esempi è il gambero, nome volgare che identifica più specie di crostacei appartenenti al phylum Artropoda, classe Crustacea, dell’ordine dei Decapoda. I più diffusi nei nostri mari, Aristeus antennatus, Aristaeomorpha foliacea (“gambero rosso”), Parapenaeus longirostris (“gambero rosa”). Vantano un apporto calorico estremamente ridotto (71Kcal), apporto proteico ottimo (13,6g) e ridotto apporto di grassi (0,6g). E quanto colesterolo? Circa la metà del nostro fabbisogno quotidiano. Ma è sufficiente fermarsi a queste informazioni?

IL GAMBERO: CARATTERISTICHE

Dietro alle informazioni principali di un alimento, in cui spesso ci soffermiamo, troviamo delle sorprese. Cos’è che rende il gambero e altri crostacei (l’aragosta) così speciali? È la Astaxantina, un pigmento rosso, carotenoide naturale, classificato come xantofilla. Si tratta di un importante antiossidante, che oltre a conferire il caratteristico colore rosso al gambero, apporta molteplici effetti benefici a carico di più apparati e sistemi del nostro organismo.

IL GAMBERO: BENEFICI

La Astaxantina, tra i più potenti antiossidanti noti, ha il suo principale punto di forza nella propria attività anti-aterosclerotica. In particolare:

  • migliora il profilo lipidico e protegge il cuore: inibisce l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), riduce i livelli di trigliceridi circolanti e incrementa i livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL), note per essere “gli spazzini” delle arterie recuperando il colesterolo in esse depositato. Inoltre modula i livelli sanguigni di adiponectina, ormone con effetto positivo su processi metabolici, infiammatori e protettivo contro le patologie cardiovascolari
  • riduce i processi infiammatori: l’infiammazione cronica è il principale fattore fisiopatologico in molte malattie quali il diabete, l’aterosclerosi e l’ipertensione. L’attività antiossidante dell’Astaxantina la rende un valido aiuto contro i processi infiammatori. Questa infatti riduce l’espressione e l’attivazione di mediatori pro-infiammatori quali alcune citochine (TNF-α e IL-6)
  • migliora il profilo glicemico: nonostante vi siano studi con esiti lievemente contrastanti su questa importante attività dell’Astaxantina, è nota una – seppur lieve – attività ipoglicemizzante con miglioramento della sensibilità all’insulina. I meccanismi sembrano essere vari, complessi e ancora non del tutto noti. La sua azione andrebbe a coinvolgere più organi quali il fegato e il pancreas nel quale, la sua attività antiossidante, andrebbe a proteggere le beta-cellule addette alla produzione e all’escrezione di insulina da stress ossidativo e citotossicità
  • ha effetto neuroprotettivo: sempre più al centro dell’attenzione e in fase sperimentale anche in campo neurologico. La sua attività antiossidante sta suscitando molto interesse soprattutto nella ricerca per la prevenzione e il co-trattamento di patologie neurodegenerative quali il morbo di Parkinson, Alzheimer, Sclerosi Laterale Amiotrofica (SLA) e anche nella sindrome da riperfusione post ischemia cerebrale. Anche in campo neurologico le proprietà benefiche dell’Astaxantina sono esplicate dalla sua attività antiossidante in grado di ridurre il danno cellulare causato dai radicali liberi, proteggendo i neuroni anche da processi quali l’apoptosi (morte autoindotta della cellula)
  • Migliora il recupero muscolare: la sua attività antiossidante contrasta l’eccessiva produzione di radicali liberi e stress ossidativo da essi causati che conseguono uno sforzo muscolare intenso. Si ipotizza che l’Astaxantina vada a proteggere le membrane cellulari, in particolare quella mitocondriale, andando a migliorare la funzionalità della cellula muscolare.

L’ESPERTA: IL GAMBERO, CONSUMARE CON MODERAZIONE

“Abbiamo visto i molteplici effetti benefici dell’importante antiossidante presente nel gambero ma, quali controindicazioni ci sono alla sua assunzione? Come abbiamo detto, il suo discreto contenuto in colesterolo, circa 160 mg/100g, lo rende un alimento da assumere con attenzione in persone con profilo lipidico alterato.” Afferma la dottoressa Barbara Martinelli. Che prescrive: “Anche se, è importante ricordare che la sua attività ipolipemizzante e la prontezza del nostro organismo nel far fronte all’assunzione di elevate quantità di colesterolo, riducono l’effetto negativo di quest’ultimo. Infatti, quotidianamente il nostro organismo produce circa 1 g di colesterolo. Quantità che tende a ridursi in caso di assunzione di colesterolo esogeno (introdotto dall’esterno). Pertanto, non vi è alcuna controindicazione assoluta all’assunzione di questo prodotto dalle numerose qualità.”

GAMBERO ROSSO DI MAZARA

Come rinunciare al gambero soprattutto quando il nostro paese vanta la presenza di una prelibatezza quale il “gambero rosso di Mazara” o – in siciliano – “Ammaru russu”? Punta di diamante delle tipicità siciliane, caratteristico per il suo colore rosso intenso e la gustosità delle sue carni. Nei mesi estivi la sua testa tende a scurirsi per la presenza delle uova, anch’esse rappresentano una vera prelibatezza. Viene pescato a 700 metri di profondità prevalentemente nelle acque circostanti Mazara del Vallo una piccola cittadina nella costa sud-occidentale della Sicilia. Qui infatti si trova la più importante flotta peschereccia d’altura del Mediterraneo. La sua presenza è importante anche nelle acque dell’oceano Atlantico. La pesca del crostaceo avviene durante tutto l’anno, ma le catture più abbondanti avvengono al termine della primavera e nei mesi estivi.

Troviamo il gambero rosso sia fresco che congelato, il quale – grazie a questo metodo di conservazione – riesce a mantenere tutte le sue straordinarie caratteristiche organolettiche.

Il suo inconfondibile sapore lo rende versatile per ogni ricetta, si consiglia la sua assunzione a crudo per la massima esaltazione del suo gusto caratteristico o preparato con cotture delicate in quanto, elevate e prolungate temperature tendono ad asciugarne le carni riducendone gusto e morbidezza. Note negative? La sempre più ridotta presenza del prezioso crostaceo nei nostri mari lo rende sempre più soggetto a truffe e contraffazione quindi attenzione alle imitazioni!

IL GAMBERO: VALORI NUTRIZIONALI

BIBLIOGRAFIA

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