Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
LA TAVOLA CHE PARTIVA DAL CAMPO: I CEREALI
I cereali coltivati erano alla base dell’alimentazione. Il grano a quel tempo era alimento così diffuso che venivano pagati in pane e vino i braccianti e gli artigiani ma nelle campagne erano più diffuse altre farine meno “nobili” come la segale, il farro o la farina di castagne nelle zone boschive di montagna con cui si preparava il castagnaccio.
E ricordiamo tante varietà di cereali “antichi”: Verna, il Sieve, l’Autonomia A e l’Autonomia B, l’Inallettabile, il Gentil Bianco, il Gentil Rosso, il Bianco Nostrale e l’Andriolo per quanto riguarda il grano tenero. Per il duro ricordiamo il Senatore Cappelli, il Khorasan, il Russello. Cereali oggi riscoperti da piccoli produttori che mantengono a fatica questa preziosa eredità preferendo la qualità a scapito della quantità.
IN CUCINA
Elementi fondamentali per tanti piatti: pensiamo alla zuppa di farro o utilizzati per la tradizionale pasta fatta in casa: quelle che venivano realizzate erano paste sostanziose, spesso senza uovo, che non sempre era reperibile, come i pici conditi con pomodoro e aglio o aglione.
Si tratta di un aglio dagli spicchi molto grandi (da qui il nome) che ha un sapore fresco e delicato. O conditi con le briciole di pane, raffermo e tostato.
IL PANE
Ma la vera identità della cucina toscana la possiamo trovare in un alimento fondamentale soprattutto nella tavola del contadino: il pane. Preparato una volta a settimana dalle massaie all’alba per permettere la lievitazione e cotto nel forno a legna e conservato nella madia per giorni. Il pane toscano, però, non è un pane qualunque. Si distingue perché viene fatto senza sale.
Si racconta che nel XII secolo i Pisani volessero far pagare ai loro rivali Fiorentini tasse più alte sul sale. Arrabbiati e inaspriti, i Fiorentini trovarono un’astuta soluzione a questo problema: smisero di aggiungere il sale al pane, eliminando il bisogno di comprarlo, e non ricominciarono mai.
Molti non capiscono perché mangiamo il pane senza sale, ma noi Toscani sappiamo che si integra bene con i cibi saporiti della nostra cucina.
Il pane era la base per moltissimi piatti, anche perché spesso non c’era molto altro.
Ribollita uno dei piatti simbolo della cucina toscana contadina fatta con le verdure disponibili nell’orto, pane raffermo fagioli borlotti e rigorosamente il cavolo nero e l’ingrediente segreto “il pepolino”. Cucinata in gran quantità, soprattutto il venerdì, giorno in cui si mangiava di magro, e quindi la zuppa veniva “ribollita” nei giorni successivi.
Altro piatto che vede il pane come principale protagonista è la panzanella. Ai tempi definita “panzana” da cui appunto panzanella o “pan mollo”. Il Boccaccio nel Decameron la chiama “pan lavato”. E’ una ricetta di recupero, molto adatta alla stagione estiva, visto che non prevede cottura.
L’origine è incerta, anche se nel ‘500 il pittore Bronzino parlava della panzanella nei seguenti versi “chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a tirapelle un’insalata di cipolla trita colla porcella netta e cetriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”. Il pomodoro non è citato per ovvie ragioni cronologiche (non era ancora arrivato dall’America), ma si parla di cetrioli, rughetta (rucola) ed erba porcellana (o portulaca).
Molto consumata anche la pappa con il pomodoro, nella sua versione senese e fiorentina. Così come il pane acqua aceto e olio, o il pane vino e zucchero. Tutti i piatti del riciclo da consumare sia come piatti principali che come spuntini durante il giorno.
I LEGUMI E LA VERDURE
E dal campo arrivavano anche i legumi: i fagioli (ricordiamo i fagioli all’uccelletto) le fave, le lenticchie e i ceci protagonisti di tanti piatti che insieme a verdure del momento e un pezzo di pane garantivano un piatto sostanzioso completo e sano.
E accanto al campo l’orto in cui si coltivava un’ampia varietà di verdure: cavoli di varia tipologia, anche se il principale resta il cavolo nero, (ricordiamo il cavolo con le fette) cipolle (ricordiamo la carabaccia o zuppa di cipolle), aglio, porri, rape, spinaci e zucche.
Ogni stagione il suo prodotto, ogni stagione il suo piatto.
E accanto ai campi i vigneti e gli uliveti dai quali si produceva vino e olio: due beni preziosi e usati con molta parsimonia.
DIETA MEDITERRANEA ED ALIMENTAZIONE CONTADINA
Negli ultimi decenni, l’attenzione della ricerca nutrizionale è passata dallo studio degli effetti dei singoli nutrienti e alimenti allo studio dei modelli dietetici, assumendo che le combinazioni di alimenti/nutrienti possano avere azioni sinergiche e/o antagoniste al di là dei singoli componenti.
In questo contesto, vari modelli dietetici sono stati associati a benefici per la salute. La Dieta Mediterranea si conferma il modello migliore per prevenire le malattie croniche e la mortalità precoce.
Non esiste una singola “Dieta Mediterranea”, ma un comune pattern dietetico “mediterraneo” che presenta le seguenti caratteristiche principali:
- abbondanza di cibi di origine vegetale (verdura, ortaggi, frutta fresca e secca, legumi, pane e pasta da farina integrale non ricostituita e altri cereali integrali come orzo, farro, avena, i quali assicurano sia un basso Indice Glicemico che un ruolo equilibratore e saziante)
- consumo prevalente di cibi freschi e di stagione, quasi sempre di provenienza locale e quindi a chilometro zero
- utilizzo dell’olio d’oliva come fonte principale di grassi
Il modello Dieta Mediterranea non è solo una combinazione ottimale di elementi nutritivi, ma anche un modello alimentare che culturalmente e storicamente va di pari passo con altri fattori salutari dello stile di vita, come l’esercizio fisico, un’alimentazione gradevole e un riposo adeguato, nel rispetto delle tradizioni che sono state trasmessa di generazione in generazione per un lungo tempo storico.
Inoltre, il passaggio da diete a base animale a diete a base vegetale, come la Dieta Mediterranea, sono più rispettose dell’ambiente, quindi più sostenibili.
Risulta quindi evidente come l’alimentazione contadina caratterizzata da pane, legumi, verdure ed olio d’oliva rappresenti un ottimo esempio di Dieta Mediterranea.
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