Consulenza scientifica
Katia Gennai
Dietista. Ha conseguito il Diploma di Tecnico in Dietologia e Dietetica Applicata nel 1994; laurea triennale in dietistica nel 2004. Lavora presso l’UOSA di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Docente nel corso di laurea in Dietistica.
YOGURT: UN ALIMENTO VIVO E RICCO DI BENEFICI PER LA SALUTE
Lo yogurt è un alimento dalla consistenza vellutata e dal sapore leggermente acidulo, ottenuto attraverso la fermentazione del latte. Questo processo è svolto principalmente da batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Streptococcus. Essendo un derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio, ma in quantità molto inferiore rispetto al latte stesso, classificandosi come un latticino.
I microrganismi presenti nello yogurt lo rendono un alimento “vivo”. Per preservare i fermenti lattici attivi, è fondamentale conservare lo yogurt a una temperatura di 4°C. Questi batteri continuano a riprodursi all’interno del prodotto, rimanendo vivi fino al momento del consumo.
Ma quale ruolo svolgono i fermenti lattici nello yogurt? Questi batteri apportano numerosi benefici all’organismo, contribuendo a mantenere in equilibrio la flora batterica intestinale. Inoltre, sono efficaci nella prevenzione di disturbi gastrici e intestinali, come la pancia gonfia.
LA FERMENTAZIONE LATTICA: IL SEGRETO DELLO YOGURT
Le fermentazioni sono catene di reazioni chimiche complesse, attivate da lieviti, batteri o enzimi in assenza di ossigeno. Esistono vari tipi di fermentazioni, ma quella che interessa la produzione dello yogurt è la fermentazione lattica.
La fermentazione lattica produce acido lattico grazie a specifici batteri chiamati lattobacilli. Nel caso dello yogurt, i protagonisti sono il Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e lo Streptococcus salivarius thermophilus. Questi batteri “buoni”, una volta aggiunti a una determinata temperatura, iniziano a “mangiare” le molecole di lattosio, uno zucchero, trasformandole in acido piruvico. Alla fine del processo si ottiene acido lattico.
IL PROCESSO CHIMICO DELLA FERMENTAZIONE
Le proteine del latte reagiscono con l’acido lattico, rompendosi in pezzi che si ricombinano in una diversa forma. Questo passaggio trasforma la consistenza liquida del latte in quella più cremosa dello yogurt. Tuttavia, la fermentazione del latte non si limita alla produzione di yogurt. Permette anche di ottenere altri prodotti come il latticello, la panna acida, il kefir e molti altri.
LA FERMENTAZIONE IN ALTRI ALIMENTI
La fermentazione è alla base di numerosi processi alimentari. Ad esempio, anche il pane, il vino e alcuni formaggi come l’Emmenthaler, che subisce la fermentazione propionica responsabile dei caratteristici “buchi”, si basano su processi fermentativi. Tuttavia, le fermentazioni non sono sempre benefiche: alcuni tipi di batteri possono causare processi negativi, come accade con la frutta che va a male.
BENEFICI E RISCHI DELLA FERMENTAZIONE
La fermentazione lattica dello yogurt offre diversi benefici per la salute. La trasformazione del lattosio in acido lattico rende lo yogurt più digeribile, soprattutto per chi ha intolleranze al lattosio. Inoltre, l’acido lattico agisce come conservante naturale, aumentando la durata del prodotto senza bisogno di additivi chimici.
YOGURT: TIPI, BENEFICI E CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Lo yogurt è un alimento estremamente versatile, che può essere classificato in vari modi a seconda delle sue caratteristiche. Il metodo principale di classificazione si basa sulla percentuale di grassi, ovvero il livello di scrematura del latte. Esistono anche classificazioni basate sul sapore e sull’aggiunta di ingredienti come frutta, caffè o cioccolato.
Negli ultimi tempi, altre due distinzioni stanno diventando sempre più rilevanti: la presenza o meno di zuccheri aggiunti e le caratteristiche dietetiche. Queste includono yogurt senza lattosio, yogurt proteico, e yogurt arricchito con calcio, vitamina D, probiotici e altri nutrienti.
TIPI DI YOGURT E LE LORO CARATTERISTICHE
Non tutti i prodotti a base di yogurt possono essere considerati veri e propri yogurt. Ad esempio, i cosiddetti yogurt cremosi, i dessert con cereali o arricchiti di creme, non dovrebbero essere classificati come yogurt, anche se ne contengono una percentuale.
Uno dei tipi più conosciuti è lo yogurt greco. Questo yogurt è caratterizzato da una quantità minore di siero, lattosio e zuccheri, risultando quindi più ricco di proteine. Grazie a queste caratteristiche, lo yogurt greco è più saziante rispetto allo yogurt tradizionale.
LA PRODUZIONE DELLO YOGURT GRECO
Ma cosa rende lo yogurt greco diverso dal normale yogurt? La differenza fondamentale risiede nel processo di filtraggio. Lo yogurt tradizionale è sottoposto a due fasi di filtraggio per separare la parte liquida da quella solida. Invece, lo yogurt greco passa attraverso tre fasi di filtraggio. Questo processo aggiuntivo riduce ulteriormente il contenuto di siero, concentrando le proteine e rendendo lo yogurt più denso e cremoso.
YOGURT BIANCO NATURALE E PROBIOTICO: BENEFICI E DIFFERENZE
Il latte fermentato corrisponde allo yogurt naturale bianco, senza alcuna aggiunta. Può essere intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del tipo di latte utilizzato. Se al naturale vengono aggiunti probiotici, allora si parla di yogurt bianco probiotico.
Contrariamente a quanto si crede, lo yogurt normale non è un probiotico: i due batteri comunemente utilizzati, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, vengono inattivati nello stomaco e nel duodeno a causa dell’acidità dei succhi gastrici e non riescono a colonizzare l’intestino.
YOGURT PROBIOTICO: UN’EVOLUZIONE BENEFICA
Oggi, oltre ai batteri tradizionali, si aggiungono spesso i batteri probiotici. Questi sono una categoria speciale di fermenti lattici con proprietà benefiche per l’intestino e il sistema immunitario. A differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, i probiotici resistono meglio all’acidità dei succhi gastrici e riescono a riprodursi nel tratto gastrointestinale.
I BENEFICI DEI PROBIOTICI
I probiotici sono batteri generalmente già presenti nel corpo umano e aiutano a riportare la flora batterica intestinale a una condizione di normalità. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione dello yogurt includono:
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus lactis
- Bifidobacterium bifidum
KEFIR: UN LATTE FERMENTATO SPECIALE
Il latte fermentato ottenuto esclusivamente dall’azione di questi fermenti probiotici dà origine al Kefir. Il Kefir è conosciuto per le sue eccellenti proprietà probiotiche, che non solo favoriscono la digestione ma supportano anche il sistema immunitario.
DIFFERENZE TRA YOGURT NORMALE E YOGURT PROBIOTICO
La differenza principale tra lo yogurt normale e quello probiotico sta nella capacità dei batteri di sopravvivere nel tratto gastrointestinale. I probiotici presenti nello yogurt probiotico sono selezionati per resistere ai succhi gastrici e colonizzare l’intestino, offrendo benefici duraturi alla salute intestinale. Al contrario, i batteri dello yogurt normale non sopravvivono a lungo nell’ambiente acido dello stomaco e quindi non forniscono gli stessi vantaggi.
YOGURT ALLA FRUTTA E MAGRO: UNA GUIDA ALLE VARIE TIPOLOGIE
Lo yogurt è un alimento ampiamente apprezzato per la sua versatilità e i suoi benefici nutrizionali. Tra le varie tipologie disponibili sul mercato, gli yogurt alla frutta e gli yogurt magri sono tra i più popolari. Vediamo quali sono le caratteristiche distintive di ciascuno e cosa considerare quando li si sceglie.
YOGURT ALLA FRUTTA: DOLCEZZA E SAPORE
Gli yogurt alla frutta sono una variante dolce dello yogurt naturale, arricchiti con zuccheri e frutta, e talvolta con altri ingredienti come biscottini, cereali o cioccolato. Questo tipo di yogurt è particolarmente apprezzato per il suo sapore gradevole, che contrasta l’acidità naturale dello yogurt. Tuttavia, è importante fare attenzione alla quantità e tipologia di zuccheri aggiunti, poiché un consumo eccessivo di zuccheri può avere effetti negativi sulla salute.
YOGURT MAGRO: LEGGEREZZA E CONTENUTO NUTRIZIONALE
Lo yogurt magro si differenzia dallo yogurt intero principalmente per il suo contenuto di grassi, che deve essere pari o inferiore all’1%. Questo tipo di yogurt è una scelta popolare per chi desidera ridurre l’apporto calorico e grasso nella propria dieta. Tuttavia, è importante notare che gli yogurt magri possono contenere dolcificanti artificiali, saccarosio e fruttosio, che non sono ideali dal punto di vista nutrizionale e possono diminuire la qualità complessiva dell’alimento.
YOGURT E ALTRI TIPI DI LATTE
Lo yogurt può essere prodotto anche con altri tipi di latte, come il latte di capra. In questi casi, lo yogurt eredita le caratteristiche nutrizionali del latte utilizzato. Ad esempio, lo yogurt di capra può avere un contenuto di grassi e proteine diverso rispetto allo yogurt prodotto con latte vaccino, offrendo così una gamma di benefici nutrizionali diversi.
CONSIGLI PER SCEGLIERE IL MIGLIOR YOGURT
Quando si sceglie uno yogurt, è fondamentale leggere attentamente le etichette per capire il contenuto di zuccheri aggiunti, grassi e altri ingredienti. Preferire yogurt con pochi ingredienti aggiunti e senza dolcificanti artificiali può aiutare a mantenere una dieta equilibrata e salutare. Inoltre, optare per yogurt naturali e aggiungere frutta fresca può essere un’alternativa gustosa e salutare agli yogurt alla frutta confezionati.
BIBLIOGRAFIA
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