STORAGE PROTEIN: ALLERGIE ALIMENTARI ALLA FRUTTA CON GUSCIO

L’allergia alimentare rappresenta un problema emergente in relazione all’ampio spettro di manifestazioni cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock anafilattico che in alcuni casi può essere fatale. In particolare la identificazione di una sensibilizzazione alle proteine di deposito (storage-protein) deve essere accuratamente diagnosticata dall’Allergologo esperto perché tale allergia può essere responsabile di reazioni gravi come accade per esempio per l’allergia alle arachidi nei bambini. Scopri di cosa si tratta con i medici di Cibum dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese

cupine

Consulenza scientifica

Marco Saletti

Marco Saletti

Laureato in Medicina e Chirurgia nel 1982, presso l'Università degli Studi di Siena, dove ha ottenuto i Diplomi di Specializzazione in Medicina Interna nel 1987 e in Allergologia e Immunologia Clinica nel 2002. È Dirigente Medico presso l'U.O.C. di Fisiopatologia e Riabilitazione Respiratoria dell'Azienda Ospedaliera Universitaria Senese e Responsabile del Servizio di Allergologia per "reazioni a farmaci e alimenti". Collabora con l'ambulatorio allergologico per le allergie respiratorie con prove di funzionalità respiratoria. Ricopre inoltre l'incarico di Professore a contratto presso la Scuola di Specializzazione in Medicina Interna e la Scuola di Specializzazione in Allergologia e Immunologia Clinica dell'Università degli Studi di Siena.

IMPIEGO DELLA DIAGNOSTICA MOLECOLARE

Negli ultimi anni l’impiego di tecniche di biologia molecolare ha consentito di migliorare notevolmente la conoscenza degli allergeni ed il loro ruolo nelle allergie alimentari.

Una diagnostica basata sugli estratti allergenici classici può arrivare solo alla identificazione della sorgente allergenica (esempio allergia all’arachide, pesca o alla nocciola), ma non ad identificare l’entità molecolare verso cui un paziente si è sensibilizzato (LTP, PR-10 o proteine di deposito).

La caratterizzazione del profilo allergenico individuale di un paziente, grazie all’impiego di singole molecole purificate, non rappresenta quindi solo un affinamento diagnostico, ma ha notevoli ripercussioni sia prognostiche che terapeutiche. Da ciò ne deriva l’attenzione di informare il paziente sul grado di rischio relativo alle diverse specifiche sensibilizzazioni: più alto in caso di sensibilizzazione alle proteine di deposito rispetto alla sensibilizzazione per la PR-10 della mela che in genere può provocare solo una “sindrome orale allergica” con prurito a livello del cavo orale ed edema delle labbra.

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IMPORTANZA DELL’ALLERGIA ALLE PROTEINE DI DEPOSITO

Le proteine di deposito sono gli allergeni predominanti dei semi e della frutta secca con guscio anche se è da notare che nella frutta con guscio sono presenti anche proteine Bet V 1 omologhe, profiline e LTP, ma in concentrazioni nettamente minori.

La famiglia delle proteine di deposito è costituita da un gruppo eterogeneo di proteine appartenenti a due superfamiglie: le prolamine e le cupine e la loro struttura chimica è notevolmente stabile al calore ed alle proteasi con notevole maggiore resistenza alla cottura ed alla digestione.

Esse sono spesso designate in base al coefficente di sedimentazione: le globuline 7S e 11S appartengono alle CUPINE, le albumine 2S e le proteine di trasferimento lipidico appartengono invece alle PROLAMINE.

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FAMIGLIA DELLE CUPINE

Le cupine sono contenute nei semi di molte piante; fanno parte di questa famiglia le globuline della soia, dell’arachide dell’anacardo, della noce; la legumina della nocciola e della mandorla: la tostatura di queste proteine non altera la loro capacità allergenica e la loro potenzialità ad indurre reazioni gravi.

Il rischio di sviluppare sintomi è correlato con i livelli di IgE e la severità sembra essere correlata con la co-sensibilizzazione a proteine di deposito diverse.

La sensibilizzazione verso le proteine di deposito dovrebbe essere considerata un’importante marker di possibile reazione sistemica grave, allertando ed informando di conseguenza il paziente sui potenziali rischi.

proteine di deposito

REAZIONI ALLE PROLAMINE DEL GRANO

Fanno parte del gruppo delle proteine di deposito anche le prolamine del grano: in questo cereale sono stati identificati numerosi allergeni tra cui la omega 5-gliadina (Tri a 19) responsabile dei quadri di anafilassi correlata all’esercizio fisico (food-dependent excercise-induced anaphylaxis).

Per fortuna pazienti positivi a tale allergene (omega 5-gliadina) sono rari, ma i quadri clinici correlati sono sempre importanti. È stato documentato che la cottura può incidere in modo significativo sull’allergenicità delle prolamine dei cereali.

prolamine del grano

ANCORA SULLE PROLAMINE

Le 2S albumine possono sensibilizzare un individuo oltre che per ingestione anche per inalazione.

Gli allergeni più rappresentativi di questa famiglia sono presenti nell’arachide, nella senape gialla, nella noce, nel sesamo, nella mandorla, nei semi di girasole, nella soia, e nei ceci. Questi allergeni sono estremamente resistenti alla digestione ed alla denaturazione termica.

Un’altro gruppo di allergeni della superfamiglia delle prolamine esclusivi dei cereali è rappresentato dagli “inibitori dell’alfa-amilasi/tripsina”; essi possono sensibilizzare i pazienti attraverso i polmoni cioè per inalazione come nel caso dell’asma occupazionale dovuto alla farina degli addetti alla panificazione. Alternativamente il processo di sensibilizazione può avvenire anche per ingestione di cereali come il grano, l’orzo ed il riso.

L’ESPERTO: METODICHE NON CONVENZIONALI

“Negli ultimi anni si ricorre sempre con maggiore frequenza a vari test diagnostici proposti dalla Medicina Complementare ed Alternativa. L’uso indiscriminato di questi metodi non è scevro da rischi per ritardi diagnostici che può comportare o per conseguenti squilibri dietetici, dannosi soprattutto nei bambini”. Indica il dottor Marco Saletti, che spiega: “Occorre scoraggiare l’utilizzo di tali pratiche e procedure diagnostiche e far sì che la diagnosi di allergia alimentare sia possibile nell’ambito di strutture laddove sia presente lo specialista di riferimento allergo-immunologo”.

BIBLIOGRAFIA

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  4. Palomares F, Ramos‐Soriano J, Gomez F, Mascaraque A, Bogas G, Mayorga C et al. Pru p 3‐Glycodendropeptides Based on Mannoses Promote Changes in the Immunological Properties of Dendritic and T‐Cells from LTP‐Allergic Patients. Molecular Nutrition & Food Research. 2019

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