Consulenza scientifica
Barbara Paolini
Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Nazionale Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI).
SUA MAESTÀ LA PIZZA MARGHERITA: LE ORIGINI
La pizza, insieme agli spaghetti pomodoro e basilico, è il piatto che più rappresenta la nostra tradizione con i colori che ci distinguono in tutto il mondo.
La tradizione vuole che la pizza sia nata in onore alla regina Margherita di Savoia in visita a Napoli nel 1889 per mano del pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria Brandi. La prima pizza voleva essere una alimento semplice, gustoso e capace di rappresentare i colori dell’Italia con i suoi ingredienti: pomodoro, mozzarella e basilico.
L’origine della pizza non è però certa. Si trovano testimonianze di questa pietanza precedenti alla visita della Regine Margherita del 1889. Il filologo Emmanuele Rocco, nel secondo volume del libro “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti di Francesco De Bourcard” pubblicato nel 1858, scrive: «Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su di sé stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»
E ancora prima, nel 1830, un certo “Riccio”, nel libro “Napoli, contorni e dintorni”, aveva descritto una pizza a base di pomodoro, mozzarella e basilico.
Ma la storia della pizza seppur complessa e incerta, risulta molto più antica: focacce lievitate erano diffuse presso gli Egizi e i Romani.
INGREDIENTI SEMPLICI E LAVORAZIONE DA MAESTRI
La pizza, una ricetta semplice, fatta da pochi ingredienti genuini:
- farina di grano tenero
- lievito di birra fresco
- acqua
- sale
Ma cosa rende la pizza così speciale? Sono i segreti della lavorazione e lievitazione, custoditi dai maestri pizzaioli, che fanno di questo piatto uno dei più apprezzati in tutto il mondo.
E se non bastasse, anche la fantasia dei maestri di quest’arte bianca ha reso celebre questo piatto: pizze tonde, al taglio, in teglia, al metro, alla pala, al trancio…..tante versioni e infiniti condimenti.
E la cottura? Inutile dirlo, il top è nel forno a legna.
PIZZA, PATRIMONIO DELL’UMANITÀ
Il 9 dicembre 2009 l’Unione europea, ha concesso la denominazione di Specialità Tradizionale Garantita (STG) a salvaguardare la tradizionale pizza napoletana, in particolare la “Margherita” e la “Marinara.
Nel 2017 l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiuolo napoletano, e dunque la pizza, come patrimonio immateriale dell’umanità.
Il 17 gennaio di ogni anno si celebra la giornata mondiale della pizza.
PIZZA: VALORI NUTRIZIONALI
PIZZA NAPOLETANA, LA RICETTA
Regolamentata da un disciplinare la pizza napoletana deve essere: tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm, bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; morbida e fragrante.
Ingredienti:
- Farina 00: 125g
- Acqua 100 ml
- Lievito di birra: 10g
- Olio evo: 10g
- Sale: 2g
- Passata di pomodoro.: 50ml
- Mozzarella fior di latte: 125g
- Zucchero: 2g
- Basilico: 2g
- Origano: 1g
Preparazione:
Si scioglie il sale nell’acqua, si aggiunge una parte della farina. Si aggiunge il lievito stemperato e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Si lascia riposare l’impasto coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi. Più lunga è la lievitazione (8-24h) migliore sarà la pizza.
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, si forma un disco di pasta.
Si condisce con passata di pomodoro (o pomodoro pelato frantumato a mano); si aggiunge la mozzarella spezzettata a mano, un pizzico di origano e le foglie d basilico fresco.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.
La cottura deve avvenire (preferibilmente) all’interno del forno a legna. Un paio di minuti ed è pronta!
QUALITÀ NUTRIZIONALI
La pizza è un piatto nutrizionale perfetto in quanto garantisce il giusto apporto di carboidrati, proteine e grassi. La quantità di colesterolo (del fiordilatte) può rientrare nella dose giornaliera consentita. Nel dettaglio:
- la farina apporta carboidrati complessi, fonte di energia, e vitamine del gruppo B
- il pomodoro è ricco di licopene, un prezioso e importante antiossidante
- il fiordilatte apporta grassi e calcio
- l’olio extravergine d’oliva è fonte di grassi “buoni” e sostanze antiossidanti
- il basilico e l’origano, come tutte le erbe aromatiche, sono fonti di sostanze antiossidanti
Per i suoi ingredienti salutari si può considerare un piatto protagonista della nostra dieta mediterranea. È un piatto unico e l’aggiunta di una verdura rende il pasto completo, bilanciato e terribilmente gustoso!
BIBLIOGRAFIA
- http://www.unesco.it/it/PatrimonioImmateriale
- https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
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