Consulenza scientifica
Paolo Pifferi
Medico di Medicina Generale, attualmente medico di Continuità Assistenziale ASL NordOvest Toscana. Corso di Perfezionamento Nutrizione Clinica e Dietetica Università di Siena. Membro del Consiglio Direttivo ADI Toscana. Diplomato Omeopata presso Istituto di Ricerca Medico Scientifica Omeopatica (Roma). Iscritto Federazione Italiana Associazioni e Medici Omeopati (FIAMO).
INSALATA IN BUSTA: PRODOTTO DI IV GAMMA
Questi prodotti vengono definiti prodotti di IV gamma: facendo un breve riepilogo l’offerta di verdure, frutta, ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte in base alle tecnologie e ai processi di lavorazione applicati dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale.
- Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale
- Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva in barattolo
- Terza gamma: frutta e verdure surgelate
- Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata, pronta al consumo
- Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo
INSALATA IN BUSTA E “CATENA DEL FREDDO”
Per avere maggiori delucidazioni sui processi di lavorazione, conservazione, distribuzione dei prodotti di IV gamma, Cibum ha chiesto ragguagli direttamente alla titolare di una azienda specializzata in questo tipo di attività, che distribuisce i suoi prodotti in tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe.
La titolare Laura ci ha illustrato e chiarito tutte la fasi della produzione e le relative disposizioni di Legge. Elemento cruciale di tutti i passaggi è la “catena del freddo”, indispensabile per garantire un prodotto sano e sicuro, ma anche ottimo dal punto di vista del gusto, che rimane praticamente uguale a quello del prodotto fresco di raccolta.
INSALATA IN BUSTA: LE FASI PRODUTTIVE
Le verdure di IV gamma hanno un loro processo produttivo ben definito per garantire la migliore qualità. Ecco le fasi principali:
- i vegetali vengono stoccati subito dopo l’arrivo in cella frigo a 6°-8°C per una prima fase di abbattimento; rimangono in cella frigo per alcune ore (3-4 ore o più a seconda delle quantità e delle richieste dei mercati)
- dopodiché passano alla fase successiva che consiste in una selezione, una sorta di “sgrossatura” (cernita o monda) in cui le parti eccedenti non edibili vengono eliminate con operazioni che si diversificano a seconda del vegetale che stiamo processando (taglio, pelatura, ecc.)
- immediatamente dopo si procede al lavaggio, che avviene con acqua potabile (a temperatura di 6° per mantenere la catena del freddo) addizionata di ipoclorito di sodio 2 parti/milione nelle prime due vasche di lavaggio
- successivamente avviene il risciacquo, in acqua potabile (non addizionata di alcunché), per un tempo di circa 10 minuti
- i vegetali poi vengono sottoposti ad asciugatura, in centrifuga, dopodiché transitano ancora in frigo a 6° C per qualche decina di minuti per mantenere quel passaggio fondamentale che è la catena del freddo che deve essere rispettata durante tutte le fasi, dallo stoccaggio fino all’ultimo passaggio al banco del supermercato e che consente la conservazione e la sicurezza del prodotto
- i vegetali adesso sono pronti per essere impacchettati e qui il destino li divide in prodotti in vaschetta e prodotti in busta, secondo la tipologia del prodotto e la richiesta qualitativa-quantitativa del prodotto in base all’utente finale (consumatore diretto, servizi di ristorazione quali ristoranti, bar, mense, ecc.). I prodotti, così confezionati, vengono di nuovo stoccati in cella frigo fino al momento in cui vengono trasportati alla distribuzione tramite camion dotati di celle frigo che manterranno costante la bassa temperatura fintantoché verranno posizionati nei banchi refrigerati del supermercato o delle catene di distribuzione-ristorazione
CONSUMARE ENTRO POCHI GIORNI
La vita media (shelf-life) delle insalate, della frutta e degli ortaggi di IV gamma, è di 5-7 giorni. Il confezionamento avviene in aria-ambiente e solo in alcune occasioni può avvenire in atmosfera modificata, allo scopo di prolungare la shelf-life inibendo l’azione dei microrganismi aerobi e fenomeni come l’ossidazione, il cambiamento di colore e l’imbrunimento.
La legislazione in tema di questi prodotti è estremamente stringente. Al di là dei controlli e dei campionamenti periodici previsti dalla Asl (sia in azienda che nella catena di distribuzione e nei vari punti di arrivo dei prodotti), l’azienda stessa effettua controlli mensili batteriologici presso un laboratorio di fiducia, ed effettua regolari controlli delle acque con cui i prodotti vengono lavati.
La legge che regolamenta questo tipo di produzione è la Legge n. 77, articolo 4, del 13 maggio 2011, rivisitata dal decreto attuativo n. 3746 del 20/06/2014.
L’ESPERTO: PRODOTTI SICURI E BUONI
“I prodotti di IV gamma sono sicuri grazie ad una attenta gestione della catena del freddo. Si tratta di prodotti pronto uso che non solo non necessitano di essere lavati prima dell’uso, ma non devono essere sottoposti a tale procedura al fine di garantirne le qualità organolettiche“. Afferma il dottor Paolo Pifferi, che indica: “I prodotti in busta sono buoni dal punto di vista della palatabilità e non hanno assolutamente niente da invidiare per colore, profumo, consistenza, gusto, alle insalate che possiamo acquistare e preparare a casa partendo dal prodotto fresco acquistato nella grande distribuzione”.
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