GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA: TANTA ENERGIA PER TUTTI

Il 25 ottobre si celebra la Giornata Mondiale della Pasta. Un alimento alla base della nostra alimentazione che rappresenta uno dei capisaldi della Dieta Mediterranea. Ricca di carboidrati complessi è una delle più importanti fonti di energia per il nostro organismo. Ma i suoi benefici per la nostra salute non finisco qui. Scoprili con i medici di Cibum dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese

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Intervista a

Barbara Paolini

Medico dietologo e direttore dell’UO di Dietetica e Nutrizione Clinica presso l’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Professore all'Università di Siena. Presidente Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica, sezione Toscana (ADI).

Dottoressa, un piatto di pasta mette d’accordo tutti. Lo può mangiare proprio chiunque e tutti i giorni?

Certamente! Nelle dosi consentite in base al fabbisogno energetico di ciascuno, può essere consumata da tutti e tutti i giorni.

La pasta è un prodotto dei cereali che sono alla base della nostra alimentazione. Garantisce un buon apporto di carboidrati complessi, necessari per fornire l’energia che ci occorre per svolgere le attività quotidiane.

Apporta anche un 13% circa di proteine e il suo consumo favorisce la sintesi di insulina che, a sua volta, facilita l’assorbimento di triptofano, l’aminoacido precursore della serotonina (regola l’umore), e della melatonina che orienta il ritmo del sonno.

È inoltre ricca di vitamine del gruppo B, presenti in quantità maggiore nella pasta integrale. In particolare la vitamina B1, fondamentale per il sistema nervoso centrale, stimola la produzione di serotonina.

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È vero che la pasta integrale è sempre da preferire a quella normale?

Nella pasta di semola tradizionale la parte cruscale del chicco di grano è eliminata, in quella integrale la semola contiene anche le parti esterne del chicco costituite prevalentemente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, che forniscono fibre alla pasta.

Sotto il profilo organolettico, la pasta integrale è leggermente più scura proprio per la presenza di parti cruscali e ha un sapore più deciso di quella tradizionale.

Ma anche importanti benefici in quanto ci aiuta con il transito intestinale, tiene sotto controllo i valori dello zucchero nel sangue, perché favorisce un indice glicemico costante, apporta maggiori livelli di ferro e magnesio che sono benefici per il fegato e per l’apparato cardiovascolare.

Spesso si sente dire che il problema non é la pasta, ma il condimento. Per condire la pasta in maniera corretta, cosa dobbiamo scegliere?

Condimenti semplici e leggeri sono sempre da preferire, se optiamo per un pomodoro o delle verdure dobbiamo abbinare un secondo piatto proteico per bilanciare il pasto. Ma possiamo fare un piatto unico completo usando un condimento con pesce o carne o formaggio o legumi.

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Ogni Regione custodisce gelosamente il suo formato di pasta. È da preferire quella all’uovo o la pasta secca

La pasta all’uovo ha un apporto energetico e proteico leggermente superiore alla pasta secca grazie al contenuto dell’uovo. Contiene inoltre anche acidi grassi e colesterolo. Abbinata ad un condimento di verdura può risultare un piatto completo.

Il premio Nobel Giorgio Parisi ha suggerito la cottura passiva, o a fuoco spento. Di cosa si tratta? E le proprietà della pasta vengono preservate o disperse?

Le proprietà vengono mantenute. Non dipende dal bollore la possibilità di cottura della pasta, bensì dalla temperatura. Una volta raggiunta la temperatura, si versa la pasta, si pone il coperchio e si mantiene il fuoco acceso al minimo per 2 minuti, poi si spegne.

Tenendo conto del tempo di cottura della pasta si arriverà allo stesso risultato. Il trasferimento di calore dal corpo caldo (acqua) al corpo freddo (pasta) determina la cottura. Certi gesti li facciamo perché sono abitudinari non perché necessariamente siano corretti.

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Oggi va molto di modo cuocere la pasta con il metodo della “risottatura”. È una alternativa salutare?

La risottatura è un sistema di cottura in padella con il quale si possono cuocere cereali come farro, orzo o fregola ad esempio e permette di ottenere un piatto finito simil risotto, in quanto è possibile aggiungere gradualmente liquido per portarli a cottura.

Un sistema diverso per utilizzare i cerali che solitamente vengono impiegati per la preparazione delle minestre. Se non vengono utilizzati grassi in cottura è sicuramente un metodo sano di cottura.

Nel medioevo si cuoceva la pasta nel latte o nel brodo. Questi sistemi di cottura apportano benefici alla salute?

La cottura in un liquido può risultare vantaggiosa in termini nutrizionali se poi viene consumato anche il liquido stesso di cottura, come ad esempio nel caso di un brasato o di uno stufato.

Anche se la tradizione di cuocere la pasta in un liquido diverso dall’acqua è legata alla volontà di conferire un diverso sapore all’alimento più che ricercare maggiori benefici per la salute.

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