CICERCHIE: LEGUME RICCO DI PROTEINE

La cicerchia è un legume antico la cui coltivazione è stata nel passato abbandonata. Oggi, il suo uso versatile in cucina e l’impegno di Slow-Food, hanno prodotto una nuova stagione per questi semi ricchi di proteine vegetali e fibre. Scopri di più con i medici di Cibum dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese

cicerchia cucina

Consulenza scientifica

Paolo Pifferi

Medico di Medicina Generale, attualmente medico di Continuità Assistenziale ASL NordOvest Toscana. Corso di Perfezionamento Nutrizione Clinica e Dietetica Università di Siena. Membro del Consiglio Direttivo ADI Toscana. Diplomato Omeopata presso Istituto di Ricerca Medico Scientifica Omeopatica (Roma). Iscritto Federazione Italiana Associazioni e Medici Omeopati (FIAMO).

LA CICERCHIA: LEGUME DA SALVARE

La cicerchia (Lathyrus Sativus) appartiene alla famiglia delle leguminose (Fabaceae) sottofamiglia Papilionoideae, e viene considerato un legume “minore”, attualmente poco utilizzato. È una pianta erbacea annuale, di altezza variabile tra i 30 i 70 cm, anche se esistono piante di altezza maggiore a seconda del genotipo e delle condizioni ambientali in cui crescono.

Ormai quasi del tutto dimenticato e coltivato soltanto in alcune zone dell’Italia centrale e in Sicilia (anche se stiamo assistendo, negli ultimi anni, ad un recupero della tradizione della coltivazione), mentre è più diffuso per il consumo umano nel subcontinente indiano, in Asia occidentale (Iraq, Iran, Siria), nei Paesi del nord-Africa mediterranea (Egitto, Libia, Marocco) e in Africa Orientale. Nell’antico Egitto era utilizzata per la preparazione del pane, in Africa orientale per zuppe e focacce; era molto conosciuta anche dai Greci e dai Romani (cicerula).

Sono più comuni nelle Marche, in Abruzzo e nel Lazio, in Campania: le più conosciute sono le cicerchie dei Campi Flegrei, il cui seme è stato conservato per uso domestico da poche famiglie della zona di Bacoli, le cicerchie di Serra De’ Conti (Ancona), dove grazie a Slow-Food si sta portando avanti un programma di recupero selezione e rivalorizzazione, le cicerchie della Murgia, le cicerchie abruzzesi e le cicerchie della Sicilia (zone di Monreale, Ragusa, Corleone).

I semi o la farina di cicerchia sono utilizzati in vari Paesi del mondo per la preparazione di piatti tradizionali : in India dai semi bolliti viene ottenuta una purea chiamata dal, mentre la farina ottenuta dalla macinazione è conosciuta come basan; in Bangladesh la farina viene usata per produrre il roti, pane azzimo dei più poveri. I giovani baccelli vengono bolliti e salati e sono venduti come snack agli angoli delle strade in India, Bangladesh e Pakistan.

cicerchia ricette

TANTE PROTEINE E OTTIMA DIGERIBILITÀ

La caratteristica più interessante, come per le altre leguminose da granella, è il buon contenuto proteico, con valori compresi, mediamente, tra il 26% e il 30%. Le proteine presenti nei semi appartengono essenzialmente a globuline, albumine, gluteline e prolamine.

L’elevato contenuto proteico e la ben equilibrata composizione in aminoacidi essenziali, in particolare lisina, contrasta con una carenza in triptofano ed aminoacidi solforati (metionina e cistina): situazione opposta a quella dei cereali: da qui la buona norma di consumare miscele di legumi e cereali nella preparazione di piatti tradizionali.

Aspetto rilevante delle proteine è la digeribilità: in generale nei legumi è più bassa rispetto ai cereali e alle proteine animali, con valori medi compresi tra 78 e 88%: ciò è dovuto alla presenza di alcune frazioni proteiche resistenti alla degradazione da parte degli enzimi proteolitici.

I carboidrati sono rappresentati da polisaccaridi (amido e fibra): l’amido costituisce il 40-50% del seme secco ed è rappresentato dalle due frazioni di amilosio e amilopectina.

La fibra è costituita da una frazione insolubile (cellulosa ed emicellulose) che viene fermentata dal microbiota presente nell’ultima parte dell’intestino con produzione di acidi a catena corta (acetico, propionico, butirrico) che svolgono azione protettiva sulla mucosa colica e intervengono nel metabolismo di lipidi e glucidi, limitando l’assorbimento plasmatico di colesterolo e glucosio.

I lipidi sono contenuti, come nel caso degli altri legumi, in piccole quantità (1-2%) e sono costituiti da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, con piccole quantità di fitosteroli.

Per quanto riguarda i minerali la cicerchia è paragonabile alle altre leguminose, spiccando rispetto ad altre per il contenuto in ferro (la cui biodisponibilità è del 2-3% per la presenza di fitati, ossalati, tannini) e in calcio (la biodisponibilità si aggira intorno al 15%).

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VERSATILITÀ IN CUCINA

Le cicerchie in cucina sono molto versatili, hanno un sapore a metà tra quello dei ceci e quello delle fave: si prestano per la preparazione di zuppe e minestre, ma anche per la preparazione di puree e vellutate.

Si accompagnano bene con condimenti che ne esaltano il sapore: olio extravergine di oliva, timo, rosmarino. Sono molto apprezzate dai vegani per la preparazione di burger vegetali, come sostituti dei classici ceci.

Si prestano benissimo per polenta, crespelle, crepes, frittelle, focacce, pizze, polpette, perfino dolci preparati con la farina ottenuta dalle cicerchie macinate (torta con cioccolato, mandorle, nocciole; crostate con ananas, mandorle, cioccolato; plumcake.)

cicerchia slow-food

UNA STORIA ANTICA

La cicerchia (Lathyrus Sativus) ha origine antiche, essendone state trovate tracce anche in siti archeologici in Iraq e Iran risalenti al 6°-8° millennio a.C.; reperti di L. Sativus sono stati ritrovati anche in India, e ciò indica la possibilità di diffusione della coltura dall’Asia occidentale.

Nel 1951 vennero individuati due centri distinti di origine della specie: uno era l’Asia centrale (nord-ovest dell’India, Afghanistan, Tagikistan e Uzbekistan, Thian-Shan occidentale) e l’altro il Centro Etiopia. Furono anche evidenziate evoluzioni nella diversità morfologica, con forme a semi piccoli nel sud e sud-ovest dell’Asia, e a semi grandi in tutta la regione del Mediterraneo.

La combinazione delle prove archeobotaniche e fitogeografiche oggi portano alla conclusione che l’area di origine di L. sativus sia la penisola balcanica nel periodo neolitico all’inizio del 6° millennio a.C.

BIBLIOGRAFIA

  1. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011
  2. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24

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