Consulenza scientifica
Barbara Martinelli
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2014; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2016. Lavora presso l’UOSA Dietetica e Nutrizione Clinica dell’AOU Senese. Relatore in numerosi congressi in ambito nutrizionale e docente nei corsi per il personale dell’AOU Senese.
PROTEINE E DIGERIBILITÀ
I semi di canapa sono ricchi di proteine vegetali facili da usare per l’organismo. Le due principali sono edestina e albumina: la prima aiuta a costruire e “trasportare” molecole nel sangue, la seconda è molto solubile, quindi utile in bevande e creme. Il profilo di amminoacidi è completo e contiene molta arginina, che favorisce la produzione di ossido nitrico (utile alla circolazione).
La qualità proteica è buona anche secondo l’indice PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, cioè “punteggio di qualità proteica corretto per la digeribilità”). La decorticazione (rimozione della buccia) riduce i fattori che ostacolano l’assorbimento e migliora la digeribilità. In cucina e nell’industria, gli isolati proteici si sciolgono bene e possono formare gel stabili, utili per barrette, frullati e prodotti da forno.
OLIO, OMEGA E ANTIOSSIDANTI
Dai semi di canapa si ottiene un olio ricco di acidi grassi polinsaturi (PUFA, PolyUnsaturated Fatty Acids), in particolare omega-3 e omega-6 in un rapporto vicino a 3:1. Sono presenti anche GLA (acido gamma-linolenico) e SDA (acido stearidonico), che il corpo può trasformare in molecole utili per il benessere di cuore e pelle.
L’olio contiene antiossidanti naturali come i tocoferoli (vitamina E) e fitosteroli, sostanze vegetali che aiutano a mantenere il colesterolo su valori sani. Per preservarne la qualità basta spremitura a freddo e conservazione al fresco. I semi contengono solo tracce di fitocannabinoidi non psicoattivi: Δ9-THC (delta-9-tetraidrocannabinolo) e CBD (cannabidiolo) restano a livelli molto bassi e sicuri per l’alimentazione.
APPLICAZIONI PRATICHE IN CUCINA E NELL’INDUSTRIA
Con i semi di canapa si preparano alimenti funzionali semplici e nutrienti. Aggiungere farina o proteine di canapa a pane, pasta e biscotti aumenta l’apporto di fibre alimentari, proteine e minerali. Nei prodotti da forno può cambiare un po’ colore e consistenza, ma migliora il profilo nutrizionale; negli snack estrusi la struttura più compatta riduce l’assorbimento d’olio in frittura.
Le bevande vegetali tipo “hemp milk” (latte di canapa) risultano stabili se omogeneizzate e ben formulate, e lo yogurt vegetale con proteine di canapa sostiene i fermenti lattici. La canapa è utile anche in ricette gluten-free (senza glutine) per variare gusto e nutrienti. Tecniche come decorticazione, germinazione o fermentazione rendono i prodotti più digeribili e graditi al palato.
BIBLIOGRAFIA
- Tănase Apetroaei V, Pricop EM, Istrati DI, Vizireanu C. Hemp Seeds (Cannabis sativa L.) as a Valuable Source of Natural Ingredients for Functional Foods—A Review. Molecules, 2024.
- Farinon B, Molinari R, Costantini L, Merendino N. The seed of industrial hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition. Nutrients, 2020.
- Shen P, Gao Z, Fang B, Rao J, Chen B. Ferreting out the secrets of industrial hemp protein as emerging functional food ingredients. Trends Food Sci. Technol., 2021.
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