Consulenza scientifica
Ida Sannino
Dottore in Dietistica. Ha conseguito la laurea triennale in dietistica nel 2018; laurea magistrale in Scienze dell’Alimentazione nel 2021. Lavora presso l’UOC Endocrinologia dell’Azienda ospedaliero-universitaria Senese. Si occupa da sempre con maggiore attenzione della nutrizione nel paziente con obesità e sovrappeso, malattie metaboliche ed endocrinologiche.
SALMONE: UN PESCE VERSATILE DAI MARI FREDDI CON IMPORTANTI IMPLICAZIONI NUTRIZIONALI
Il salmone, appartenente alla famiglia dei Salmonidi, è un pesce tipico delle acque fredde dell’emisfero settentrionale, diffuso in particolare nei mari di Norvegia, Scozia e Canada. La sua peculiarità biologica risiede nell’essere un pesce anadromo, cioè capace di vivere sia in acqua salata che dolce, adattandosi ai differenti habitat dell’Oceano Atlantico e del Pacifico. Questa duplice natura contribuisce alla sua complessa composizione nutrizionale.
La varietà più nota e diffusa è il salmone atlantico (Salmo salar), oggi allevato su larga scala per soddisfare l’elevata domanda del mercato alimentare globale. La carne del salmone è apprezzata per la sua consistenza tenera e il gusto intenso, rendendolo protagonista in molte cucine del mondo. Lo si consuma in molteplici forme: crudo, affumicato oppure cotto con tecniche diverse che possono influenzare non solo il gusto ma anche il contenuto nutrizionale del prodotto finale.
Infatti, i metodi di preparazione e cottura incidono sulle proprietà organolettiche (cioè colore, odore, consistenza e sapore), ma modificano anche il profilo dei micronutrienti (come vitamine e sali minerali) e dei macronutrienti (come proteine e grassi). Un altro aspetto fondamentale è il cambiamento del carico microbiologico, ovvero la presenza di eventuali batteri o parassiti, che può variare significativamente tra salmone crudo, cotto o affumicato, influenzando la sicurezza alimentare del prodotto.
PROFILO LIPIDICO DEL SALMONE
Dal punto di vista nutrizionale il salmone è considerato un alimento ricco di sostanze nutritive: proteine, lipidi, minerali e vitamine.
Questo, infatti, è un’importante fonte di acidi grassi omega-3 a catena lunga, in particolare, acido eicosapentaenoico (EPA) e docoxaesaenoico (DHA). È ben noto come gli acidi grassi polinsaturi apportino diversi effetti benefici sulla salute umana, tra cui la riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e tumorali, nonché l’attenuazione di patologie infiammatorie.
Inoltre, essi sono coinvolti nella promozione dello sviluppo neurale nel bambino e il miglioramento di disturbi neurologici.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda il consumo di pesce e frutti di mare per fornire un’assunzione giornaliera media pari a 200-500 mg di EPA e DHA.
FONTE DI PROTEINE NOBILI
Le proteine contenute nel salmone sono definite ad alto valore biologico, in quanto apportano tutti gli amminoacidi essenziali, possono essere ottenuti solo attraverso l’alimentazione.
L’acido glutammico è l’amminoacido più abbondante con un contenuto di circa 27-29 mg/g, seguito da acido aspartico (≈19 mg/g), lisina (≈18 mg/g) e leucina (≈16 mg/g).
Tutti gli amminoacidi essenziali sono presenti in quantità elevate nelle proteine sia del salmone selvatico che quello d’allevamento, anche se quello selvatico ne presenta un contenuto totale maggiore, ad eccezione dell’isoleucina e valina.
Il salmone è fonte anche di vitamine e minerali, in particolare: vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina, fosforo e selenio.
In quanto pesce grasso, generalmente il salmone è considerato anche un alimento ad alto contenuto di vitamina D, con un apporto medio di circa 8-55 μg/100 g.
ATTENZIONE A CALORIE ED INQUINANTI
Il contenuto calorico del salmone risulta elevato, in quanto alimento ricco di grassi; infatti, in caso di sovrappeso e obesità si consiglia di assumerlo in quantità moderate, rispettando la frequenza di consumo ottimale.
Il salmone è spesso stato al centro di studi in merito al suo contenuto di metalli pesanti ed inquinanti, pur non essendo tra i pesci più a rischio di contaminazione. A questo proposito l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha definito i livelli di assunzione settimanale tollerabili di tali sostanze (TWI), che vengono regolarmente aggiornati e controllati.
Dunque, le analisi relative al rischio-beneficio sul consumo di pesce, hanno tradizionalmente concluso che i benefici sui disturbi cardiometabolici superano i rischi, per cui è sempre opportuno variare ed alternare l’assunzione dei vari prodotti ittici, seguendone anche la stagionalità.
SALMONE: VALORI NUTRIZIONALI
BIBLIOGRAFIA
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