GLUCOSINOLATI: I COMPOSTI ANTITUMORALI DEL CAVOLO

Consulenza scientifica

CAVOLO: UN SUPERALIMENTO RICCO DI SOSTANZE BENEFICHE

Il cavolo (Brassica oleracea var. acephala), appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, è un ortaggio a foglia verde considerato un vero e proprio superfood grazie al suo ricchissimo profilo nutrizionale e alla presenza di una vasta gamma di composti bioattivi. Originario della regione dell’Anatolia orientale (attuale Turchia), questo vegetale ha attraversato secoli di storia approdando in Europa nel primo millennio e, successivamente, in America negli anni ’80 del XX secolo. Le sue caratteristiche botaniche includono un sapore dolce-amaro e una struttura che ricorda un incrocio tra lattuga e bietola. Esistono diverse varietà coltivate, tra cui le più comuni sono il cavolo ‘Scotch’ e il cavolo ‘Siberian’, mentre varietà come ‘Toscano’ e ‘Redbor’ sono apprezzate per la maggiore concentrazione di antociani e pigmenti.

Grazie alla sua resilienza climatica e ai bassi costi di coltivazione, il cavolo rappresenta una coltura fondamentale in agricoltura sostenibile. Il profilo nutrizionale è eccezionale: 100 grammi di cavolo crudo forniscono circa 2,9 g di proteine, 4,4 g di carboidrati, 4,1 g di fibre e solo 1,49 g di grassi. Ma ciò che lo rende un alimento straordinario è la densità di micronutrienti: contiene più ferro della carne rossa (1,6 mg/100 g), da 2 a 3 volte più calcio del latte (254 mg/100 g), il doppio della vitamina C rispetto alle arance (93,4 mg/100 g) e 3-4 volte più acido folico delle uova (241 µg/100 g). Questi valori lo rendono ideale per diete vegetariane, vegane e per la prevenzione delle carenze nutrizionali.

La sua ricchezza di glucosinolati, carotenoidi e fenoli è alla base delle sue numerose proprietà terapeutiche. Il cavolo è stato impiegato nella medicina tradizionale per il trattamento di ulcere gastriche, colesterolo alto, iperglicemia, epatopatie e reumatismi. Studi clinici recenti hanno confermato che l’integrazione con succo o polvere di cavolo migliora il profilo lipidico, abbassa la glicemia e modula positivamente la pressione arteriosa nei soggetti con sindrome metabolica, dimostrando un potenziale ruolo terapeutico nella prevenzione di patologie cardiovascolari e metaboliche.

GLUCOSINOLATI DEL CAVOLO: COME PROTEGGONO LA SALUTE

Tra i numerosi composti bioattivi presenti nel cavolo, i glucosinolati rappresentano i protagonisti più studiati per i loro effetti preventivi e terapeutici. Si tratta di molecole naturali contenenti zolfo e azoto, strutturalmente formate da una parte glucosidica e da una catena laterale derivata da amminoacidi. Questi composti non sono attivi in forma originaria, ma diventano potenti alleati della salute quando il tessuto vegetale viene tagliato o masticato: l’enzima mirosinasi li trasforma in derivati biologicamente attivi, come isotiocianati, nitrili e tiocianati, che agiscono in funzione del pH e di altri fattori chimici.

I principali glucosinolati contenuti nel cavolo includono glucorafanina, glucobrassicina, glucoiberina e gluconasturtina, con concentrazioni che variano notevolmente in base alla varietà coltivata, all’età della pianta e alle condizioni ambientali. Alcune cultivar americane, ad esempio, mostrano un’elevata presenza di gluconapina e progoitrina, mentre varietà italiane come la “Toscano” sono ricche di glucorafanina, precursore del ben noto sulforafano, un isotiocianato dalle straordinarie proprietà antitumorali.

Numerose evidenze scientifiche dimostrano che gli isotiocianati esercitano effetti antiossidanti, antinfiammatori e antiproliferativi. Il sulforafano, in particolare, è in grado di attivare la via Keap1-Nrf2-ARE, un importante meccanismo cellulare che stimola la produzione di enzimi disintossicanti di fase II, come la glutatione S-transferasi, favorendo l’eliminazione di sostanze cancerogene. Inoltre, questi composti possono inibire enzimi di fase I coinvolti nell’attivazione di carcinogeni, indurre l’apoptosi (morte cellulare programmata) delle cellule tumorali e ridurre l’infiammazione cronica associata a malattie metaboliche e cardiovascolari.

In modelli sperimentali, l’integrazione con glucorafanina ha ridotto l’accumulo di grasso epatico e migliorato la sensibilità all’insulina, mentre l’indolo-3-carbinolo ha modulato favorevolmente l’attività degli ormoni sessuali e rallentato la proliferazione cellulare in vari tipi di tumori. Inoltre, l’assunzione regolare di germogli di broccoli o foglie di cavolo ha dimostrato effetti positivi sulla glicemia, sull’infiammazione sistemica e persino sulla regolazione dell’appetito grazie all’aumento del peptide YY, un ormone intestinale che promuove la sazietà.

COME AUMENTARE I NUTRIENTI DEL CAVOLO CON TECNICHE NATURALI

Negli ultimi anni, la ricerca agronomica e nutraceutica ha individuato negli stress abiotici controllati una strategia efficace per aumentare la concentrazione di composti bioattivi nel cavolo. Questi stress non sono dannosi per la pianta, ma agiscono come stimoli fisiologici capaci di attivare meccanismi di difesa che portano a una maggiore sintesi di metaboliti secondari benefici. Tra gli stimoli più studiati vi sono: stress salino, fitormoni esogeni, disequilibri idrici, temperature estreme e radiazioni UV.

Ad esempio, l’aggiunta di zolfo in forma di solfato al terreno ha mostrato un aumento significativo dei glucosinolati totali e, in particolare, della glucobrassicina. In piante trattate con 2 mM di zolfo, i livelli di glucosinolati alifatici sono aumentati del 67% e quelli totali del 35%. L’uso combinato di selenio e cloruro di sodio, invece, ha incrementato fino al 30% la produzione di isotiocianati, molecole attive a livello antiossidante e antitumorale. Anche l’applicazione di metil-jasmonato, un fitormone, ha portato a un aumento fino al 1800% dei glucosinolati indolici in alcune varietà di cavolo, senza influenzare negativamente il contenuto di carotenoidi o vitamina C.

Anche lo stress idrico (dovuto a irrigazione controllata o rimozione temporanea dei nutrienti) può stimolare un incremento della fenolizzazione, aumentando i livelli di flavonoidi e antiossidanti del 30-50%. Le basse temperature, come quelle successive alle gelate, potenziano l’accumulo di vitamina C, antociani e fenoli, soprattutto nelle varietà a foglia rossa. Infine, l’esposizione a radiazioni ultraviolette (UV-A o UV-B) ha mostrato una capacità significativa di aumentare il contenuto di quercetina, kaempferolo e altri flavonoidi, migliorando la resistenza ossidativa della pianta e la qualità nutrizionale del prodotto finale.

BIBLIOGRAFIA

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